Связь между приемом пищи и человеческими болезнями была замечена очень рано: Гиппократ (460 г. до н.э.) сообщил, что существует сильная связь между потреблением пищи и человеческими болезнями. Пищевые патогены (например, вирусы, бактерии и паразиты) - это биологические организмы, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Вспышка болезни пищевого происхождения определяется как возникновение двух или более случаев идентичного заболевания, вызванного употреблением общей пищи.

Определение пищевого отравления

Пищевое отравление, часто известное как болезнь пищевого происхождения, - это болезнь, вызванная употреблением испорченной пищи. К наиболее распространенным причинам пищевого отравления относятся инфекционные организмы, такие как бактерии, вирусы и паразиты, а также их токсины.

Болезнь пищевого происхождения возникает, когда патоген проглатывается с пищей и обосновывается (и, как правило, размножается) в организме человека-хозяина, или когда токсигенный патоген размножается в пищевом продукте и вырабатывает токсин, который впоследствии потребляется человеком-хозяином. В результате болезни пищевого происхождения в общих чертах характеризуются следующим образом:

A. Инфекция пищевого происхождения

Поскольку инкубационный период обычно связан с инфекциями пищевого происхождения, продолжительность от приема до появления симптомов значительно больше, чем при отравлениях пищевого происхождения.

Б. Пищевое отравление

Выявлено около 200 различных болезней пищевого происхождения. Наиболее серьезные случаи, как правило, возникают у пожилых людей, маленьких детей, людей с ослабленной иммунной системой и здоровых людей, подвергшихся воздействию очень высоких доз организма.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, каждый шестой американец может заразиться болезнью пищевого происхождения каждый год. Инфекционные организмы или их токсины могут загрязнять пищу на любом этапе производственного или технологического процесса. Заражение может также произойти дома, если с пищей обращаться или готовить неправильно.

Пищевое отравление встречается во всем мире. Многие токсины, вызывающие отчетливые симптомы пищевого отравления, больше не ограничиваются отдельными географическими районами. С увеличением количества поездок и легкостью транспортировки пищевых продуктов возможно, что пациент прибудет в любое отделение неотложной помощи с клиническими симптомами пищевого отравления.

Распознавание уникальных симптомов пищевого отравления позволяет работникам неотложной медицинской помощи не только быстро начать надлежащее лечение, но и заранее предупредить отделы здравоохранения, предотвращая случаи отравления в будущем. В этой статье рассматриваются различные возможные пищевые токсины и объясняется механизм токсичности, прогнозируемые клинические проявления и признанная в настоящее время терапия для каждого токсина.

Причины

Загрязнение пищевых продуктов может происходить на любой стадии производства, включая посадку, сбор урожая, переработку, хранение, транспортировку и подготовку. Перемещение опасных организмов с одной поверхности на другую часто является источником перекрестного заражения. Это особенно проблематично для свежих, готовых к употреблению блюд, таких как салаты и другие продукты. Поскольку эти продукты не подвергаются тепловой обработке, опасные организмы не уничтожаются перед употреблением, что может привести к пищевому отравлению.

Пищевое отравление вызывается различными бактериями, вирусами и паразитами. В таблице ниже перечислены некоторые из потенциальных загрязнителей, когда вы можете начать замечать симптомы, а также общие методы распространения микроорганизмов.

Факторы риска

Организм, количество заражения, ваш возраст и ваше здоровье - все это имеет значение в том, чувствуете ли вы себя плохо после употребления зараженной пищи. Ниже перечислены группы высокого риска:

• Пожилые люди.

Ваша иммунная система может не реагировать на патогенные организмы так быстро и так же эффективно, как у молодых.

• Беременные женщины.

Изменения в обмене веществ и кровообращении во время беременности могут увеличить риск пищевого отравления. Во время беременности ваша реакция может быть более серьезной. В редких случаях ваш младенец может заболеть.

• Младенцы и маленькие дети.

Их иммунная система еще не полностью развита.

• Людям с хроническими заболеваниями.

Наличие хронического заболевания, такого как диабет, заболевание печени или СПИД, а также химиотерапия или лучевая терапия рака снижает ваш иммунный ответ.

Патогены пищевого происхождения

Инфекции пищевого происхождения вызывают широкий спектр заболеваний с серьезными последствиями для здоровья человека и экономики. Ниже перечислены особенности наиболее распространенных патогенных микроорганизмов:

• Бактерии (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter sakazakii, Esherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp.).
• Вирусы (гепатит А и норовирусы)
• Паразиты (Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii и Trichinella spiralis)

Симптомы пищевого отравления

Заболевание возникает чаще, чем вы ожидаете, после употребления в пищу продуктов, зараженных бактериями, вирусами или паразитами. Ежегодно примерно 48 миллионов американцев, или каждый шестой, заболевают пищевыми заболеваниями. Большинство людей выздоравливают самостоятельно, без медицинской помощи.

Спазмы в животе, тошнота, рвота и диарея - самые частые симптомы. Симптомы обычно появляются в течение нескольких часов или дней после употребления зараженной пищи. Однако симптомы могут проявиться через несколько дней или более недели. Это может затруднить определение того, есть ли у вас пищевое отравление или что-то еще. Задержка также затрудняет привязку болезни к конкретной еде или напитку.

Одна и та же пища может по-разному влиять на разных людей. Некоторые люди могут заболеть уже после нескольких кусочков. Другие могут потреблять много еды и не реагировать. Пищевые отравления более распространены и более опасны среди людей с ослабленной иммунной системой, младенцев и маленьких детей, беременных женщин и пожилых людей.

Несмотря на широкий спектр признаков, в большинстве случаев пищевые отравления вызывают сочетание следующих симптомов:

• Понос
• Тошнота
• Рвота

Если у вас легкие симптомы, вы можете полагать, что у вас «желудочный грипп» или вирус. Возможно, вы сможете выздороветь без какой-либо терапии. Однако у некоторых людей симптомы настолько серьезны, что им может потребоваться госпитализация.

Специфические симптомы распространенных микробов, отравляющих пищу

Некоторые бактерии могут вызвать заболевание в течение нескольких часов после их проглатывания. От других вы можете заболеть через несколько дней. Нижеприведенный список включает симптомы, начало симптомов и частые источники бактерий, вызывающих пищевое отравление, в пище. Микроорганизмы упоминаются в порядке появления симптомов.

• Золотистый стафилококк (стафилококк)

Следующие симптомы появляются через 30 минут - 8 часов после воздействия: Рвота, тошнота и спазмы желудка. У большинства людей также развивается диарея. К распространенным источникам пищи относятся: продукты, которые были обработаны, но не обработаны термически, например, нарезанное мясо, пудинги, выпечка и бутерброды.

• Вибрион

Симптомы появляются через 2–48 часов после воздействия: водянистая диарея, тошнота, боли в желудке, рвота, лихорадка и озноб - все это симптомы бактериальной инфекции. Обычные пищевые источники включают: сырые или недоваренные моллюски, особенно устрицы.

• Clostridium perfringens

Симптомы появляются через 6-24 часа после воздействия и продолжаются от 6 до 24 часов: диарея и спазмы желудка обычно начинаются внезапно и длятся менее 24 часов. Рвота и жар нехарактерны. Общие источники пищи включают: подливы; сухие или полуфабрикаты; говядина или птица, особенно жаркое

• Сальмонелла

Симптомы появляются между 6 часами и 6 днями после заражения: диарея, лихорадка, боли в животе и рвота - все это симптомы бактериальной инфекции. Обычные пищевые источники включают: курицу, индейку и мясо, сырое или недоваренное; яйца; непастеризованное (сырое) молоко и соки; сырые фрукты и овощи

Другие источники: многие животные, в том числе домашняя птица, рептилии и земноводные, а также грызуны (карманные домашние животные).

• Норовирус

Симптомы появляются через 12-48 часов после воздействия и включают диарею, тошноту / дискомфорт в желудке и рвоту. Обычные пищевые источники включают листовую зелень, свежие фрукты, моллюски (например, устрицы) и загрязненную воду.

Другие источники: инфицированный человек; прикосновение к поверхностям, на которых есть вирус

• Clostridium botulinum (ботулизм)

Симптомы появляются через 18–36 часов после воздействия: двоение в глазах или нечеткость зрения, опущенные веки и невнятная речь - все это симптомы невнятной речи. Затруднения при глотании и дыхании, а также сухость во рту. Паралич и мышечная слабость. По мере прогрессирования болезни симптомы начинаются в головном мозге и идут вниз. Обычные источники пищи включают продукты, которые неправильно консервировали или ферментировали, как правило, в домашних условиях. Также может быть самодельный алкоголь, произведенный в тюрьме.

• Campylobacter

Следующие симптомы появляются через 2–5 дней после воздействия: диарея (часто с кровью), спазмы / боль в желудке и лихорадка - все это симптомы. К распространенным источникам пищи относятся: сырая или сырая курица, сырое (непастеризованное) молоко и загрязненная вода.

• Кишечная палочка

Сильные боли в желудке, диарея (часто с кровью) и рвота появляются через 3-4 дня после заражения. Примерно у 5–10% людей, инфицированных кишечной палочкой, развивается потенциально смертельное заболевание. Сырой или недоваренный говяжий фарш, сырое (непастеризованное) молоко и сок, сырые овощи (например, салат), сырые ростки и загрязненная вода также являются распространенными источниками пищи.

Симптомы пищевого отравления

Симптомы пищевого отравления могут варьироваться от легких до тяжелых. В зависимости от микроба, который вы проглотили, ваши симптомы могут отличаться. Наиболее частые симптомы пищевого отравления:

• Расстройство желудка
• Спазмы желудка
• Тошнота
• Рвота
• Понос
• Высокая температура

Симптомы могут проявиться через несколько часов или дней после употребления опасной (инфицированной) пищи или напитков. Если вы испытываете симптомы пищевого отравления, такие как диарея или рвота, пейте много жидкости, чтобы избежать обезвоживания (недостатка воды в организме).

Продукты, которые могут вызвать пищевое отравление

Некоторые продукты чаще связаны с болезнями пищевого происхождения и пищевыми отравлениями, чем другие. Они могут переносить опасные бактерии, которые могут вызвать серьезное заболевание, если пища загрязнена.

• Сырые продукты животного происхождения, в частности сырое или недоваренное мясо и птица, сырые или слегка приготовленные яйца, непастеризованное (сырое) молоко и сырые моллюски.
• Фрукты и овощи также могут быть заражены.
• Хотя определенные продукты более склонны к заболеванию, любая пища может быть заражена в полевых условиях, во время обработки или в других точках производственной цепочки, включая перекрестное заражение сырым мясом на кухне.

Вы можете заболеть от сырого или недоваренного мяса и птицы. Campylobacter присутствует в сыром мясе большинства домашних птиц. Также могут присутствовать сальмонелла, Clostridium perfringens и другие бактерии. В сыром мясе можно найти сальмонеллу, кишечную палочку, иерсинию и другие бактерии.

Диагностика пищевых отравлений

Гастроэнтерит, как правило, легко диагностировать, основываясь только на симптомах, при минимальном медицинском подтверждении; описанные пациентом симптомы обычно достаточны для постановки диагноза.

В некоторых случаях требуется анализ стула. Если диарея сопровождается кровью или остается водянистой более нескольких дней, врачи могут запросить образец для анализа на паразитов или микробов. Например, во время вспышки ротавируса может потребоваться специализированное тестирование.

При подозрении на пищевое отравление получите следующие лабораторные исследования:

• Окрашивание по Граму и окрашивание стула метиленовым синим на лейкоциты помогают отличить инвазивное заболевание от неинвазивного.
• Выполните микроскопическое исследование стула на предмет наличия яйцеклеток и паразитов.
• Бактериальный посев на кишечные патогены, такие как сальмонелла, шигелла и кампилобактер, если образец стула показывает положительные результаты на лейкоциты или кровь, или если у пациентов наблюдается лихорадка или симптомы сохраняются более 3-4 дней.
• посев крови, если пациент сильно лихорадит.
• Общий анализ крови с дифференциальным анализом, анализ электролитов сыворотки, уровни азота мочевины и креатинина помогают определить воспалительную реакцию и степень обезвоживания.
• У людей, принимающих антибиотики или недавно принимавших антибиотики в анамнезе, анализ на C. difficile может помочь исключить лекарственную диарею.

Борьба с пищевым отравлением

Поскольку в большинстве случаев острый гастроэнтерит проходит самостоятельно, специального лечения не требуется. Во время болезни следует соблюдать строгую личную гигиену. Согласно определенным исследованиям, только 10% пациентов нуждаются в лечении антибиотиками.

Самая важная цель - адекватное восполнение жидкости и электролитов. Пероральная регидратация достигается путем подачи прозрачных жидкостей, а также растворов, содержащих натрий и глюкозу. Внутривенное лечение рекомендуется людям с сильным обезвоживанием или неконтролируемой рвотой.

Абсорбенты (например, Kaopectate, гидроксид алюминия) позволяют пациентам лучше контролировать время приема фекалий. Однако они не изменяют течение болезни и не сводят к минимуму потерю жидкости. Обратите внимание на следующее:

• При приеме других препаратов с адсорбентами должен пройти интервал не менее 1-2 часов.
• Могут быть полезны антисекреторные агенты, такие как субсалицилат висмута.
• Антиперистальтические препараты (производные опиатов) не следует назначать лицам с лихорадкой, системной токсичностью или кровавой диареей или чье состояние не улучшается или не ухудшается.
• Дифеноксилат с атропином
• Лоперамид (имодиум), доступный без рецепта, увеличивает кишечное всасывание электролитов и воды и снижает перистальтику кишечника и секрецию.
• Если симптомы продолжаются более 3-4 дней, следует провести посев кала, чтобы установить точную причину. Если симптомы не исчезнут и инфекция выявлена, следует применить особый план лечения.

У пациентов с подозрением на диарею путешественника, дизентерийные или системные симптомы следует начинать эмпирическую терапию. У пациентов с диареей (> 4 стула в день) в течение более 3 дней, а также с лихорадкой, дискомфортом в желудке, рвотой, головной болью или миалгиями допустимо лечение препаратом, уничтожающим микробы Shigella и Campylobacter.

Лечение первой линии - это 5-дневный курс фторхинолона (например, ципрофлоксацина, норфлоксацина). Триметоприм/сульфаметоксазол является альтернативным лечением, однако в тропиках широко распространены устойчивые виды. Инфекции, вызванные Vibrio cholera или Vibrio parahaemolyticus, можно лечить либо фторхинолоном, либо доксициклином.

Диета

У пациентов с тяжелой диареей часто развивается приобретенный дефицит дисахаридазы в результате вымывания фермента щеточной каймы. В результате лучше избегать молока, молочных продуктов и других блюд, содержащих лактозу.

Когда обратиться к врачу

Обратитесь к врачу или поставщику медицинских услуг, если у вас есть серьезные симптомы, в том числе:

• Диарея с кровью
• Высокая температура (температура во рту более 39° С)
• Частая рвота мешает пить (что может привести к обезвоживанию)
• Симптомы обезвоживания включают малое количество мочи или ее отсутствие, сильную сухость во рту и горле, а также головокружение при вставании.
• Диарея, которая длится более трех дней
• Неврологические симптомы, такие как помутнение зрения, мышечная слабость и покалывание в руке.

Осложнения пищевого отравления

Большинство людей страдают лишь незначительными симптомами, которые длятся от нескольких часов до нескольких дней. Однако некоторым пациентам требуется госпитализация, а некоторые заболевания приводят к долгосрочным проблемам со здоровьем или даже к смерти.

Обезвоживание, значительная потеря воды, жизненно важных солей и минералов - наиболее частое опасное последствие пищевого отравления. Обезвоживание не должно быть проблемой, если вы здоровый взрослый человек и потребляете достаточно жидкости, чтобы восполнить потерю жидкости при рвоте и диарее.

Когда младенец, пожилой человек или человек с ослабленной иммунной системой или хроническим заболеванием теряет больше жидкости, чем может восстановить, они могут серьезно обезвоживаться. В этом случае детям может потребоваться госпитализация и внутривенное введение жидкости. В тяжелых обстоятельствах обезвоживание может быть смертельным.

Некоторые виды пищевых отравлений могут вызвать серьезные осложнения для определенных людей. Это включает:

• Листериозная инфекция.

Последствия пищевого отравления листериями могут быть самыми тяжелыми для будущего плода. Инфекция, вызванная бактерией Listeria monocytogenes может вызвать выкидыш на ранних сроках беременности. Даже если мать была тяжело больна, инфекция листерией на более поздних сроках беременности может привести к мертворождению, преждевременным родам или потенциально смертельной болезни у младенца после рождения. Младенцы, пережившие инфекцию листерией, могут страдать от долговременных нарушений головного мозга и задержки развития.

• Кишечная палочка (кишечная палочка)

Некоторые штаммы E. coli могут вызывать тяжелый гемолитико-уремический синдром. Это состояние вызывает повреждение слизистой оболочки мелких кровеносных артерий почек, что может привести к почечной недостаточности. Это последствие более вероятно у пожилых людей, детей в возрасте до пяти лет и людей с более слабой иммунной системой. Если вы попадаете в одну из этих категорий риска, обратитесь к врачу, как только заметите какие-либо признаки чрезмерной или кровавой диареи.

Профилактика

Чтобы предотвратить пищевое отравление в домашних условиях:

• Руки, посуду и пищевые поверхности следует мыть часто. До и после обработки или приготовления пищи тщательно мойте руки теплой мыльной водой. Вымойте посуду, разделочные доски и другие поверхности горячей мыльной водой.
• Отделяйте сырые продукты от готовых блюд. Держите сырое мясо, птицу, рыбу и моллюски отдельно от других продуктов при покупке, приготовлении или хранении продуктов. Это помогает избежать перекрестного загрязнения.
• Готовьте продукты, пока они не достигнут безопасной температуры. Пищевой термометр - лучший способ определить, приготовлена ​​ли еда до безопасной температуры. Приготовление большинства блюд при правильной температуре убивает опасные микробы.
• Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты как можно скорее после их приобретения или подготовки. Если температура в помещении поднимается выше 90 градусов по Фаренгейту (32,2 градуса по Цельсию), охлаждайте скоропортящиеся продукты в течение одного часа.
• Если вы не уверены, правильно ли была приготовлена, подана или сохранена еда, откажитесь от нее. Пища, которая хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени, может содержать микробы или яды, которые невозможно удалить путем приготовления. Если вы сомневаетесь по поводу блюда, не пробуйте его; вместо этого выбросьте его. Даже если кажется, что пища безопасна для употребления и имеет прекрасный запах, это может быть не так.

Заключение

Пищевое отравление может поразить как группу лиц, так и одного человека. Симптомы пищевого отравления могут варьироваться от незначительных до тяжелых и даже со смертельным исходом, например со смертельным исходом. Пищевое отравление представляет опасность для людей с ослабленным иммунитетом, а также пожилых людей и детей. Регидратация - важнейший фактор в лечении пищевого отравления.

Людям с высоким риском, таким как пожилые люди, люди с ослабленным иммунитетом, диабетики, циррозы печени или люди с гипомоторностью кишечника, может быть рекомендовано эмпирическое лечение антибиотиками. Профилактика - это решающий шаг в борьбе с пищевыми отравлениями, поскольку они предотвращают загрязнение пищи, сохраняют ее свежей и обеспечивают отличную гигиену.

Еда и вода могут быть загрязнены микроорганизмами и ядами, вызывающими болезни, и особенно уязвимы дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом. Опасности, связанные с пищевыми продуктами, стали более сложной проблемой для общественного здравоохранения, поскольку изменились привычки питания и образ жизни, а также доступность как местных, так и иностранных товаров.